Análise de refrigerantes que contêm açúcar e stevia

1 Quanto açúcar é bom para si?
 
Não apenas produtos como chocolate, gelado, geleias e bolos contêm sacarose, comumente chamada de açúcar, mas também muitos produtos alimentares e bebidas de conveniência. Especialmente os refrigerantes representam uma grande fonte de açúcar "oculto". Muitos consumidores preferem refrigerantes com menos açúcar. Não é apenas a ingestão de calorias associada à obesidade, mas também uma preocupação com a saúde que leva os consumidores a decidirem por bebidas com baixo teor de açúcar. O sobrepeso e a obesidade são os principais fatores de risco para várias doenças crónicas [1]. Também aumentam os riscos de doença cardíaca coronária e diabetes tipo 2. A Organização Mundial da Saúde (OMS) reduziu recentemente a ingestão diária recomendada para 25 gramas de açúcar [2], o que corresponde a aproximadamente seis colheres de chá por dia para adultos e para crianças apenas metade dessa quantidade.
 
2 Porque substituir parcialmente o açúcar?
O problema: um refrigerante normal contém de 8 a 10 gramas de açúcar em 100 ml, portanto, uma lata de refrigerante normal pode já exceder a ingestão diária máxima recomendada de açúcar.
A pergunta: Como o poder adoçante da Stevia excede em muito a doçura da sacarose, a quantidade necessária de Stevia para atingir o mesmo grau de doçura em refrigerantes é muito menor, portanto, a ingestão de calorias é quase inexistente. Além disso, adoçantes como a Stevia não provocam cáries. Então, por que não substituir todo o conteúdo de açúcar dos refrigerantes por adoçantes?
A resposta: é a sensação na boca e o sabor que fazem os consumidores preferirem bebidas adoçadas com açúcar.
A solução: as bebidas com uma combinação de açúcar e adoçante significam menos açúcar, mantendo o sabor encorpado.

3 O que é Stevia?
Um adoçante normalmente usado com fabricantes de refrigerantes é o glicosídeo de esteviol altamente solúvel em água Rebaudiosídeo A (consulte a Figura 1), por uma questão de simplicidade referido como Stevia neste relatório. A stevia será posteriormente considerada com mais detalhes.
O poder adoçante da Stevia é estimado em pelo menos 200 vezes maior que o do açúcar [3], outra referência menciona um poder adoçante de 300 a 450 [4]. Em outras palavras, a quantidade de 0,01 g de Stevia em 100 ml é tão doce quanto pelo menos 2 g de açúcar em 100 ml (ou 2 ° Brix).
4 A adição de Stevia a refrigerantes regulares afetará os resultados da medição?
4.1 Aspetos gerais
A determinação da densidade, com base no método do tubo em U, e o cálculo do ° Brix a partir daí é um procedimento bem estabelecido entre os produtores de refrigerantes. Se também ° Brix fresco, ° Brix invertido e o grau de inversão são necessários [5], um Soft Drink Analyzer M (SDA M), contendo uma célula de densidade e velocidade do som, é o instrumento perfeito para resultados de medição rápidos e corretos e controle de qualidade confiável [6].
As medições a seguir mostram que os resultados são igualmente corretos e confiáveis se, em vez de apenas açúcar, uma mistura de açúcar e estévia for dissolvida no refrigerante. Stevia (Sigma Aldrich, Rebaudioside A ≥ 96% (HPLC) 01432-10G) foi adicionada a água destilada e duas bebidas normais de Cola diferentes comercialmente disponíveis (Cola 1 e Cola 2). As investigações foram realizadas com um SDA M a 20 ° C. Determinações repetitivas foram realizadas.

4.2 Adição de Stevia à água
A Figura 2 mostra que a adição de 0,0978 g de Stevia a 100 ml de água destilada causa um aumento de ° Brix de 0,078 ° Brix (média de 5 determinações).
 
4.3 Adição de stevia a bebidas normais de cola
 
Para investigar a influência da Stevia em refrigerantes regulares, as amostras de gaseificadas Cola 1 e Cola 2 foram investigadas.
As medições de Cola 1 e Cola 2 foram realizadas sem e com (compare a Tabela 1) a adição de Stevia.
 
4.4 ° Brix fresco, ° Brix real e grau de inversão: A comparação direta

Foram realizadas três medições de Cola 1 desgaseificação sem adição de Stevia (Solução 1, compare a Tabela 1). 0,0187 g de Stevia foram adicionados a 100 ml de Cola 1 de gaseificado do mesmo frasco. Esta solução (Solução 2) que tem um poder adoçante de pelo menos 3,7 ° Brix até 8,4 ° Brix, foi medida quatro vezes. Todas as medições foram realizadas com SDA M e um Xsample ™ 520 Sample Changer. A Figura 5 exibe graficamente os resultados obtidos em ° Brix real, ° Brix fresco e ° Brix invertido de amostras de Cola 1 sem (Solução 1) e a amostra enriquecida com Stevia (Solução 2).
5. Resumo e conclusão
Como esperado, o aumento de densidade causado pela adição de Stevia se manifesta em um pequeno aumento de ° Brix. Determinações repetitivas foram realizadas para cada medição.
A adição de 0,0978 g de Stevia a 100 ml de água destilada mostra um valor de 0,078 ° Brix (Figura 2). Quantidades semelhantes de Stevia adicionadas a Cola 1 desgaseificação (0,1002 g) e Cola 2 (0,0984 g) mostraram um aumento de 0,078 ° Brix e 0,093 ° Brix, respetivamente. A Figura 3 e a Figura 4 mostram a influência de diferentes quantidades de Stevia adicionadas a Cola 1 e Cola 2, as linhas de tendência nestas figuras mostram linearidade para ambas as amostras de Cola.
Esse fato indica que a medição do ° Brix com SDA M de refrigerantes contendo açúcar e estévia é precisa.
Um exemplo é apresentado na Figura 5: Cola 1 foi investigada com uma quantidade adicionada de Stevia que tem um poder adoçante de pelo menos 3,7 ° Brix até 8,4 ° Brix. Isso corresponde à doçura que se espera encontrar nas bebidas Cola nas prateleiras dos supermercados de hoje.
A comparação das diferenças em ° Brix real, ° Brix fresco e ° Brix invertido de Cola 1 com e sem Stevia leva à conclusão de que a quantidade adicionada de Stevia não tem uma influência percetível.
A comparação das diferenças em ° Brix real, ° Brix fresco e ° Brix invertido de Cola 1 com e sem Stevia leva à conclusão de que a quantidade adicionada de Stevia não tem uma influência percetível.

6 perceções adicionais
 
O instrumento empregado neste estudo foi um SDA M com célula de densidade e velocidade do som. A partir dos resultados, também pode ser deduzido que um medidor de densidade DMA ™ M é igualmente adequado para lidar com refrigerantes que contêm uma combinação de açúcar e estévia.
 

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