Burger Elegance: Extrus�o Inovadora com Prote�nas Alternativas

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Os inovadores alimentares estão à procura de fontes alternativas de proteína para criar análogos de carne para uma dieta sustentável e saudável. Embora no passado se utilizasse principalmente soja, os produtores de alimentos procuram outros materiais que possam ser adquiridos localmente. Além disso, a qualidade dos análogos da carne tem sido frequentemente relacionada com uma textura gomosa e um sabor de soja pouco atraente. Neste estudo, diferentes fontes alternativas foram determinadas em termos de desempenho para criar um produto análogo de carne de alta qualidade. Normalmente, os análogos de carne são feitos por Extrusão de Alta Umidade (HME) ou Extrusão de Baixa Umidade (LME) ou uma combinação de ambos, para criar uma textura semelhante à de carne. Neste estudo, as amostras foram confeccionadas pela HME.

O estudo empregou um processo de extrusão em escala de laboratório utilizando uma extrusora de dupla rosca e uma matriz de resfriamento modular para o desenvolvimento de hambúrgueres. As proteínas sob investigação incluíam as de aveia + cânhamo (naVitalo) e fava + ervilha amarela (Müller’s Mühle), com sistema de ligação da Dutch Proteins & Services. O processo HME envolveu etapas importantes, como trituração de tiras de HME, mistura de massa e formação de hambúrgueres.

Adicionalmente, as propriedades de absorção de água das matérias-primas foram analisadas por meio do Farinograph.

A Extrusão de Alta Umidade (HME) e as etapas seguintes para os hambúrgueres finais se desdobram em etapas sequenciais:

1. Extrusão de alta umidade (HME)

2. Trituração de listras HME,

3. Mistura de massa,

4. Formação precisa de hambúrgueres.

O Farinograph, uma ferramenta adicional valiosa, foi utilizado para analisar as propriedades de absorção de água das matérias-primas, oferecendo informações cruciais sobre as suas características funcionais.

Resultados e Discussão
Na busca pela compreensão das capacidades estruturais de várias proteínas para aplicações na indústria de alimentos e rações, nossa investigação revelou resultados intrigantes. As proteínas de fava, ervilha, cânhamo e aveia demonstraram uma capacidade distinta de criar estruturas robustas e fibrosas. Esta característica estrutural é imensamente promissora para aplicações que exigem estabilidade, textura e perfis nutricionais aprimorados.

Em contraste, as proteínas da lentilha vermelha não exibiram a mesma propensão para formar redes fibrosas. Apesar desta limitação, o nosso estudo revelou uma reviravolta inesperada – materiais sem uma estrutura estruturada demonstraram propriedades louváveis quando integrados em misturas.

Esta vantagem imprevista sugere que mesmo as proteínas incapazes de criar estruturas fibrosas possuem atributos valiosos que contribuem positivamente para a composição global quando misturadas com outros materiais.

Os resultados destacam a natureza multifacetada da funcionalidade das proteínas nas formulações de alimentos e rações. A capacidade de certas proteínas de criar estruturas fibrosas oferece possibilidades interessantes para a concepção de produtos com textura e integridade estrutural melhoradas.

Simultaneamente, os atributos positivos observados em proteínas que não formam estruturas oferecem oportunidades para novas aplicações em formulações compostas. Estas descobertas contribuem com informações valiosas para o discurso contínuo sobre inovações baseadas em proteínas na indústria de alimentos e rações, abrindo caminho para uma maior exploração e otimização de diversas fontes de proteínas para um melhor desenvolvimento de produtos.

O Farinograph é também uma ferramenta crucial na avaliação das propriedades de adsorção de água de farinhas e massas no contexto do processamento de alimentos.

Através de medições precisas da consistência e do comportamento da massa, o Farinógrafo permite uma compreensão abrangente de como diferentes farinhas interagem com a água, impactando a hidratação e a qualidade geral da massa. Essas informações são inestimáveis para otimizar receitas, garantir a qualidade consistente do produto e alcançar os atributos texturais desejados nos produtos alimentícios finais.

Em conclusão, o estudo estabelece a viabilidade de fontes alternativas de proteína – especificamente ervilha, aveia e fava – para a criação de hambúrgueres de alta qualidade. O desempenho diferenciado das proteínas na extrusão analógica de carne com alto teor de umidade (HME) surge como um fator crítico que influencia a textura e o sabor dos produtos finais.

O estudo ressalta a importância das misturas de proteínas, enfatizando a superioridade de combinações como fava e ervilha amarela ou aveia e ervilha, principalmente na otimização do sabor.

O processo de extrusão em escala laboratorial, facilitado por uma extrusora de rosca dupla e uma matriz de resfriamento modular, surge como uma ferramenta potente para pesquisa e desenvolvimento, oferecendo insights sobre as proporções de matéria-prima e o impacto de fatores adicionais, incluindo a fibra.
A análise abrangente de matérias-primas usando o Farinógrafo contribui para uma compreensão diferenciada da absorção de água e das propriedades de mistura, auxiliando na estimativa da qualidade das farinhas de leguminosas dentro de fontes alternativas de proteína.

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