Determina��o do Teor de Humidade no Mel por Medidas de �ndice de Refra��o

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1. Doce, doce mel

O mel, tal como extraído dos favos, é uma dispersão aquosa de materiais com uma ampla variedade de partículas, íons inorgânicos, sacarídeos e outros materiais orgânicos, como leveduras, enzimas ou grãos de pólen.

Os açúcares são os principais componentes do mel. A maioria das propriedades físicas do mel é definida pelos tipos e concentrações destes carboidratos.

O teor de Humidade do mel determina sua capacidade de permanecer estável e resistir à deterioração por fermentação de leveduras. Quanto maior o teor de Humidade, maior a probabilidade de fermentação durante o armazenamento.

Portanto, o teor de Humidade é de grande importância para produtores, empacotadores e comerciantes de mel, pois define a estabilidade de armazenamento e a qualidade do produto.

Padrões de qualidade de mel para o teor de Humidade estão especificados na Diretiva Europeia 2001/110/EC, no Codex Alimentarius Standard 12-1981, bem como nas normas DIN 10752 e AOAC 969.38B.

Como o teor de Humidade define significativamente a qualidade do mel, sua determinação é de especial interesse para produtores, indústrias exportadoras e importadoras e, eventualmente, alfândegas. Quanto mais precisa a determinação do teor de Humidade, mais exato será o cálculo do valor do produto. Em grandes lotes, pequenas diferenças fazem grande impacto.

2. Princípio

O método baseia-se no fato de que o índice de refração de uma solução aumenta com o teor de sólidos e diminui com o aumento de Humidade. Uma fórmula desenvolvida por Wedmore a partir dos dados de Chataway estabelece a correlação entre o teor de Humidade do mel e o índice de refração. Essas tabelas são a base dos cálculos de teor de Humidade nos padrões mencionados e na escala “Honey Moisture Content” fornecida nos refratómetros Abbemat.

3. Precauções de segurança

Este método não contém instruções específicas de segurança. É responsabilidade do usuário estabelecer práticas adequadas de saúde e segurança e verificar a aplicabilidade de limitações regulatórias antes do uso.

4. Aparelhos

É necessário um refratómetro com resolução de pelo menos 0,0001, um frasco de 50 mL e um banho-maria. Todos os modelos da nova geração Abbemat são adequados para esta aplicação.

O prisma de medição do Abbemat deve estar sempre limpo e livre de riscos. O instrumento deve ser calibrado com um padrão fornecido pela Anton Paar. O controle da temperatura da amostra e a limpeza do prisma devem ser verificados frequentemente com água desionizada.

5. Procedimento de Medição

5.1 Amostragem
- Usar uma amostra representativa do lote de mel. Filtrar com peneira de aço inoxidável de malha 0,5 mm.
- Para mel em favo: abrir o favo e drenar sem aquecimento através da peneira.
- Para mel líquido ou cristalizado sem material estranho: homogeneizar por pelo menos 3 minutos. Se estiver muito duro, aquecer até 40 °C.
- Para mel com material estranho: remover material grosseiro, agitar em temperatura ambiente e filtrar pela peneira.

5.2 Medição
- Homogeneizar novamente e colocar a amostra em frasco bem fechado.
- Aquecer o frasco em banho-maria a 50 °C até dissolver cristais.
- Resfriar à temperatura ambiente e agitar novamente.
- Selecionar a escala “Honey Moisture Content” no Abbemat.
- Aplicar a amostra no prisma limpo e aguardar a estabilização da leitura.
- Registrar o valor e limpar o prisma após o uso.

6. Limitações

Comparado ao método Karl Fischer, a refratometria não fornece o teor exato de água e tende a valores mais baixos. No entanto, por ser simples, rápido e reprodutível, é amplamente utilizado como método padrão internacional.

Observação: para a série Abbemat 3X01, o método pode ser solicitado. Todos os demais modelos já incluem esse método.

7. Referências Cruzadas

- Rotação específica do mel (Comissão Internacional do Mel, 2002)
- Determinação da atividade de sacarase (método Siegenthaler, DIN 10759-2)
- Densidade do mel (relatório de aplicação do medidor de densidade DMA)

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2. Princípio

3. Precauções de segurança

4. Aparelhos

5. Procedimento de Medição

6. Limitações

7. Referências Cruzadas

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