O leite condensado adoçado é processado em diversos produtos alimentícios e seu teor de açúcar é um parâmetro importante no controle de qualidade. A Anton Paar oferece a solução perfeita para a determinação de sacarose em leite condensado adoçado por meio do Polarímetro MCP, seguindo a norma ISO 2911 - IDF35.

1 Um produto simples, mas versátil Relevante para: Alimentação O leite condensado adoçado é significativamente mais viscoso do que o leite condensado sem adição de açúcar. 2 Princípio Devido à sua consistência viscosa, pode ser usado de diversas maneiras, por exemplo, como pasta para pão ou como guarnição para frutas ou doces. Não é apenas um doce extra em uma xícara de café, mas também é consumido como um doce popular em diferentes formas e com diferentes nomes em todo o mundo. É, acima de tudo, um ingrediente para a indústria de processamento de alimentos em muitas variantes de receitas. Um aspecto significativo da qualidade do leite condensado adoçado é o teor de açúcar. A adição de açúcar é uma etapa crucial na produção do leite condensado adoçado. É essencial adicionar a quantidade correta, pois a vida útil do produto depende de uma pressão osmótica suficientemente alta. Para evitar o crescimento de bactérias, um teor mínimo de açúcar de 62,5% deve ser alcançado na fase aquosa. 
A Federação Internacional de Laticínios (IDF) colabora com a ISO e a AOAC International no desenvolvimento de métodos padrão para amostragem e análise de leite e produtos lácteos. A ISO 2911 | IDF 35 descreve uma determinação polarimétrica de sacarose em leite condensado adoçado e é aqui que os polarímetros MCP da Anton Paar entram em ação. Os MCP 4100/5100/5500 da Anton Paar não são apenas compatíveis com o padrão ISO, mas também oferecem recursos adicionais para prevenção de erros e maior usabilidade por exemplo, placa de controle automática de célula de amostra e quartzo identificação (Toolmaster). Além disso, os dispositivos MCP 5X00 impressionam com imagens em tempo real do interior da célula (FillingCheck) para evitar anormalidades de enchimento dentro da célula de amostra, causando resultados de medição incorretos.

Este relatório fornecerá uma descrição abrangente da aplicação e uma boa visão sobre a facilidade de uso dos polarímetros Anton Paar MCP 4100 e 5X00.  

2 Princípio

O método descrito na ISO 2911 é aplicável a leites condensados adoçados de composição normal, preparados a partir de leite integral, parcialmente desnatado ou desnatado, sem sacarose alterada. por exemplo, placa de controle automática de célula de amostra e quartzo identificação (Toolmaster). Além disso, os dispositivos MCP 5X00 impressionam com imagens em tempo real do interior da célula (FillingCheck) para evitar anormalidades de enchimento dentro da célula de amostra, causando resultados de medição incorretos. Hidróxido de amônio é usado para equilibrar a mutarrotação da lactose. A amostra é neutralizada e clarificada pela adição de acetato de zinco e hexacianoferrato de potássio(II), seguida de filtração. A rotação óptica de uma porção do filtrado é determinada.
Em uma segunda porção do filtrado, a inversão é induzida por hidrólise ácida suave, com base no princípio de Clerget. Após a inversão, a rotação óptica é determinada e o teor de sacarose é calculado a partir da variação da rotação óptica durante a inversão. A determinação completa é explicada em detalhes no próprio documento da norma ISO 2911. 

3 Experimental
3.1 Reagentes

ÿ Acetato de zinco, 1,0 mol/l
ÿ Solução de hexacianoferrato (II) de potássio,  0,2 mol/l
ÿ Ácido clorídrico, 6,35 ± 0,20 mol/l
ÿ Solução de hidróxido de amónio, 2,0 ± 0,2 mol/l  
ÿ Ácido acético, 2,0 ± 0,2 mol/l
Água destilada ou desmineralizada ou água de pureza semelhante

A menos que especificado de outra forma, todos os reagentes usados para esta aplicação devem ser de grau analítico reconhecido.

3.2 Aparelhos 
As séries Anton Paar MCP 4100 e MCP 5X00 são adequadas para determinar o teor de sacarose em leite condensado adoçado. É necessário um tubo polarímetro com comprimento óptico de 200 mm. Além disso, são necessários um banhomaria para manter a temperatura das amostras entre 40 e 60 (± 1) °C, uma balança analítica, um béquer de vidro, balões volumétricos, pipetas, provetas graduadas e pipetas, além de um funil de filtro com papel de filtro.

 
3.3 Medição de Rotação Óptica 
A amostragem de leite e produtos lácteos é descrita na norma ISO 707, e a preparação da amostra é descrita no documento ISO 2911, capítulo 8.1. É necessária uma amostra de 40 g de leite condensado.
Após um teste de verificação, explicado no parágrafo 8.2 da norma, a determinação do teor de sacarose é realizada de acordo com os capítulos 8.3 a 8.6 do documento da norma ISO. Por fim, a amostra de teste é filtrado e uma porção é colocada na célula do polarímetro e medida a 20 ± 2 °C. Em outra porção do filtrado, a inversão é induzida por hidrólise ácida suave e a rotação óptica é medida após a inversão. O teor de sacarose é calculado a partir da mudança na rotação óptica após a inversão e expresso como porcentagem em massa usando esta fórmula 


onde
wS: % sacarose
A: rotação óptica da primeira amostra de filtrado
B: rotação óptica da amostra filtrada após inversão
Q: fator de divisão de inversão, usando luz de sódio e polarímetro com escala em graus angulares

= 0,8825 + 0,0006 ( ÿ 9) ÿ 0,0033 ( ÿ 20)

onde

C: fração mássica de açúcares totais da solução invertida de acordo com a leitura do polarímetro, em porcentagem t: temperatura da solução invertida durante a medição polarimétrica, em graus Celsius
L: comprimento da célula do polarímetro em decímetros
m: peso da amostra em gramas
V: volume da amostra diluída antes da filtração em mililitros

ÿV: correção para o volume do precipitado formado durante a clarificação, em mililitros

 
onde

m: massa da porção da amostra de teste, em gramas
F: fração de massa de gordura, em porcentagem
P: fração de massa de proteína na amostra (de acordo com ISO 1737)

O cálculo da repetibilidade do método e o escopo do relatório de teste são descritos com mais detalhes nos últimos capítulos do documento ISO 2911. 

 

4 Resumo
O controle de qualidade no setor alimentício é um aspecto importante, e diversas etapas de produção e condições de armazenamento influenciam a qualidade dos produtos. Para garantir a melhor qualidade e a longa vida útil do leite condensado adoçado, a determinação do teor de sacarose, seguindo a norma ISO 2911-IDF 35, pode ser facilmente realizada utilizando os polarímetros MCP 5X00 e MCP 4100 da Anton Paar.