Monitorização da Fermentação da Cerveja
Para garantir a qualidade constante do produto e cumprir os padrões pré-determinados, a monitorização online do processo de fermentação da cerveja está a tornar-se cada vez mais importante. Podem ser alcançadas grandes poupanças pela determinação exata do ponto final e pela redução do tempo de laboratório e de processo.
O Fermentation Monitor 5100 em linha da Anton Paar tem-se mostrado adequado para a monitorização contínua dos processos de fermentação da cerveja e pode ser instalado diretamente no tanque de fermentação para medir o teor de extrato e álcool, bem como o grau de fermentação em tempo real.
1 Fermentação da Cerveja
A fermentação é um processo fundamental na produção de cerveja e ocorre em tanques de fermentação. Durante o processo de fermentação, a levedura converte a glicose (açúcar) do mosto em álcool e dióxido de carbono.
A variável chave pela qual os cervejeiros caracterizam o estado da sua fermentação é a concentração aparente do extrato e, portanto, o grau de fermentação. À medida que a fermentação prossegue, a concentração aparente do extracto desce e é normalmente medida off-line pelo menos uma vez por dia. Estas medições requerem um pré-tratamento cuidadoso das amostras retiradas do fermentador, consomem tempo e fornecem valores de medição com um atraso considerável. Apenas as medições de processo em linha garantem o controlo contínuo do processo e a determinação exata do ponto final, permitindo assim uma regulação abrangente da qualidade do produto e da eficiência do processo.
2 Monitorização de Fermentação
Ao instalar o Monitor de Fermentação 5100 da Anton Paars (com base na medição do índice de refração RI) na parede lateral de um tanque de fermentação, é realizada uma monitorização contínua da fermentação para garantir uma cerveja de alta qualidade e consistente.
Durante a fermentação, dois processos opostos são responsáveis pela determinação da alteração do índice de refração da cerveja: a redução da concentração de açúcares devido ao metabolismo da levedura e, ao mesmo tempo, o aumento da concentração de álcool (Figura 1).
Durante a fermentação, dois processos opostos são responsáveis pela determinação da alteração do índice de refração da cerveja: a redução da concentração de açúcares devido ao metabolismo da levedura e, ao mesmo tempo, o aumento da concentração de álcool (Figura 1).
Estas influências opostas no índice de refração (IR) são muito previsíveis e correlacionam-se muito bem com as medições convencionais de densidade em laboratório.
O controlo da fermentação com o Fermentation Monitor 5100 oferece:
• Extrato original [°Platão]
• Densidade aparente do extrato [°Platão]
• Álcool [%p/p]
• Álcool 20°C [%v/v]
• Extrato Real [°Platão]
• Grau real de fermentação [%]
• Velocidade de Fermentação [Álcool 20°C aumento de %v/v / h]
Os valores de medição podem ser apresentados e registados com a unidade de avaliação mPDS 5 ou com o controlador Pico 3000.
